El chef Gonzalo de Salas se inventó sus magníficas croquetas hace más de siete años, y desde entonces han sido su gran éxito. No es de extrañar dado lo sorprendente que resulta metérselas en la boca y ver como su interior, además de estar exquisito, tiene una consistencia absolutamente líquida.
Durante cinco años De Salas se llevó sus croquetas, y el resto de su cocina, a Polonia, donde ha regentado dos restaurantes de cocina española, pero está de vuelta en Madrid, donde regenta los fogones del nuevo restaurante Bocaboca. Y allí está preparando de nuevo el que es su hit absoluto.
“La receta no tiene ningún secreto, quito harina y meto gelatina”, explica el chef a Directo al Paladar. “Encontré la fórmula exacta para que estén duras cuando están frías y se hagan líquidas cuando están calientes”. No tendrán secreto, pero prepararlas no es nada sencillo: al envolverlas no puede haber ninguna grieta y no se puede hacer una fritura normal. “Tengo un aceite especial que tiene que estar a 210 casi humeando para hacer un frito rápido y luego las meto en el horno”, explica el cocinero.
Aunque se sabía el método de memoria, cuando volvió a prepararlas en Madrid no le salían. “Estuve como dos semanas sin dormir”, asegura. La culpa, al final, era del pan rallado: tuvo que probar con diversas variedades hasta que dio con la que funcionaba. Ahora van como un tiro. A Dios gracias.
Cocina cosmopolita
En su restaurante De Salas despacha ya entre 300 y 400 croquetas al día, pero no es la única sorpresa de una carta que ha sido confeccionada entre Polonia y España. “Es la evolución del restaurante que tenía en Varsovia, pero allí no tenía lo que tengo aquí”, explica De Salas. “He añadido la ensaladilla, el secreto, el solomillo inglés… Productos que son la pera y estoy introduciendo”.
La cocina de De Salas refleja múltiples influencias, algo que no es de extrañar dado su currículum. El cocinero estudió en Nueva York, donde llegó a trabar en los fogones del Eleven Madison Park –considerado el año pasado el mejor restaurante del mundo, según la lista 50 Best–. En Madrid ha trabajado en los fogones del Chiscón de Castelló y la Taberna Gaztelupe –donde aprendió todo el recetario clásico de la cocina vasca– y, entre medias, ha pasado por las cocinas de restaurantes de Londres y Berlín.
Al margen de las croquetas, los platos más solicitados de su carta son el salmón marinado en puré de remolacha, con guisante crujiente, gel de soja y emulsión de wasabi y furikake, y los dados de atún con beicon de salmón, piñones, salsas asiáticas y filamentos de chili. Buenos ambos, aunque nos gustó más la parte de la carta en la que De Salas tira de guisos más tradicionales, como la marmita de congrio o el bacalao con manitas en salsa de callos, el mejor plato de los que probamos.
También hay en el menú espacio para la carne, con una costilla de rubia gallegacon bimis, paté de encurtidos y crema de maíces o el solomillo inglés, un corte de vacuno descubierto recientemente por De Salas que acaba de incorporar a su oferta. “Se le llama también cañón y está entre la espaldilla y el pez”, explica. “La gente lo usa mucho para guisar pero la primera prueba la hice vuelta y vuelta a la plancha y estaba increíble. Hay que limpiarlo mucho porque tiene el tendón entre medias, pero el filete que queda está buenísimo y es pura mantequilla”.
Queda pendiente una visita al medio día, cuando el restaurante ofrece un menú ejecutivo de 17 euros en el que predominan los platos de cuchara como garbanzos con sepia, alubias con papada o lentejas con ciervo.
Datos prácticos
Dónde: C/ Felix Boix 8 (Madrid)
Precio medio: 35/40 euros.
Reservas: 915022234 y en su página web.
Cierra domingos noche y lunes.
Imágenes | Bocaboca
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