Como en los premios Oscar, en Madrid Fusión la relevancia del Concurso de Mejor Croqueta de Jamón del Mundo se convierte en una especie de premio a la Mejor Película del año, concitando auténticas pasiones en este premio y que sirve además a los restaurantes para ponerse en un mapa nacional importantísimo.
Coberturas crocantes, bechameles cremosas y un jamón de calidad son los ingredientes fundamentales para entender el universo croquetero donde un jurado variado, entre cocineros de la talla de Elena Arzak, periodistas como Xavier Agulló, influencers gastronómicos como Sezar Blue y Marcelino Alonso y el propio José Gómez, gerente de Joselito, han valorado a las cinco croquetas finalistas.
Y la ganadora ha sido la croqueta de Cañitas Maite, el restaurante de Casas Ibañez (Albacete) protagonista absoluto de Madrid Fusión, después de que sus cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo se hicieran también con el premio al Chef Revelación.
Potencia, cremosidad, crocante, presencia del jamón, impregnación de la bechamel... El más allá de la croqueta, según Agulló, es prácticamente alquímico, en una receta donde los ingredientes son todo humildad.
¿Cómo hacer la mejor croqueta?
Los ingredientes de las croquetas están claros: leche, pan rallado, harina y jamón, en este caso Joselito, donde Elena Arzak deja una pista de la calidad de la leche: "una que sea buena y que no sea aprovechada. Soy partidaria de añadir leche que no esté demasiada fría porque forma grumos".
"Que no sea una leche de varios días porque la croqueta es una elaboración muy delicada y si alguno falla, se nota demasiado", explica la tres estrellas Michelin.
Defectos y virtudes que en la croqueta se manifiestan y donde la chef donostiarra recomienda "probar el jamón para ver si la croqueta necesitará más sal o menos", apostando por "tirar algo más a soso y luego poderlo arreglar".
El tamaño importa, pero la croqueta debe ser un plato de dos bocados, lo que el jurado también ha valorado como el tamaño perfecto, huyendo de las croquetas de bocado y de las croquetas enormes. Un matiz que han respetado todos los concursantes.
Freidora, sartén o cacerola también suponían, según Alberto Luchini, presentador del concurso, que ha lanzado la forma de la fritura al estrado y que a Xavier Agulló no le parece tan relevante "si se hace bien", apostando él por hacerlas en sartén y creyendo que la freidora es ideal para la perfección.
Elena Arzak prefiere "cacito no muy ancho y donde solo haya una fila de croquetas friéndose", insistiendo en que "no se utilice el aceite todo el rato a temperatura muy alta".
En el mismo sentido comenta que le "gusta la menor cantidad de aceite pero que no vayan flotando las croquetas pero que estén íntegramente cubiertas", indica la estrella Michelin guipuzcoana.
Rebozados más sólidos, panko, algunas croquetas más líquidas, algunas pasadas de sal y otras, las menos, que se han desecho tras la fritura han acabado decantando la balanza de un concurso donde Xavier Agulló pedía que "el punto de caer al precipicio debe estar más cerca de la tierra que del aire".
Junto a ellos han competido Toño Navarro, chef del restaurante Essentia; Alex García, de Umm Food & Drink (Logroño); Senén González, de Sagartoki (Vitoria); Daniel Moreno, de Tragatá (Ronda, Málaga); Diego Pérez, de Bina Bar (Jerez de la Frontera), y Martín Comamala, de 539 Plats Forts (Puigcerdá, Girona).
Imágenes | Madrid Fusión 21
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