La Venta del Sotón es una institución de la gastronomía oscense. Fundada en 1967, en el pequeño pueblo de Esquedas, nació para dar de comer a los viajeros que transitaban la antigua carretera que unía Huesca con Jaca, Tarragona, Pamplona o San Sebastián.
Desde sus inicios, la venta nació con la intención de ser un buen restaurante, centrado en dar a conocer la comida típica de la zona. Bajo su enorme chimenea, construida al estilo de las antiguas casas del Alto Aragón, se asaban chorizos, longanizas, costillas... Y, claro está, su famoso ternasco.
Aunque el Sotón ha sido siempre una referencia del buen comer en la zona, muchos en Huesca se sorprendieron cuando, en la última edición de la Guía Michelin, el restaurante se hacía con una estrella. Y lo lograba con una nueva propuesta, en el piso superior de la venta, bautizada como Espacio N, que llevaba menos de dos años de rodaje y de la que apenas se había hablado en prensa. Un proyecto personal de Ana Acín (hija de Lorenzo, el alma mater de la venta, que falleció en 2002) y el cocinero Eduardo Salanova, natural de Canfranc Estación y curtido en los fogones de Echaurren o Aponiente.
El comedor de Espacio N rompe de forma radical con el estilo tradicional de El Sotón, tanto en lo que respecta a la cocina, como al comedor. Al entrar en el espacio, al que se llega después de tomar unos aperitivos en la clásica chimenea de la venta, te desplazas a otra dimensión. La sala, diseñada por el experto en decorados Julio Luzán -que ha trabajado en películas como Lo Imposible y hasta en Juego de Tronos- es de un blanco diáfano. Un minimalismo que deja espacio al maximalismo de una cocina drástica en su planteamiento.
Un trabajo de historia culinaria
El menú de la venta del Sotón se plantea como un recorrido histórico por la cocina aragonesa, recuperando antiguas recetas caídas en el olvido, pero que hoy resultan sorprendentemente modernas.
“Cuando tuvimos clara la idea de hacer un restaurante gastronómico aquí dentro, fue la propia venta la que nos marcó el camino, pues ha sido y es referente de la cocina aragonesa”, explica Salanova. “La cocina de vanguardia tenía que girar en torno a esto, es nuestra tierra y es con lo que nos sentimos cómodos. Desde 2015 hicimos mucho trabajo de investigación, leyendo libros, probar cosas que no se usaban, investigar recetas que encontrábamos a cuentagotas e ir probando a ver cómo funcionan”.
Este trabajo de investigación les ha llevado al punto, incluso, de buscar productos olvidados, como los nabos de Mainar (Zaragoza) que Juan Altamiras, un fraile franciscano de Aragón, mencionaba en 1745 en su seminal recetario Nuevo arte de la cocina española. Allí se fueron Acín y Salanova para comprobar que solo un octogenario sigue cultivando esta variedad para consumo personal. Su idea es tratar de que se recuperen y, mientras tanto, sirven un ravioli de nabo impregnado en lima con bogavante a la brasa y crema agria.
Aunque a veces parece que la historia es solo una excusa para crear nuevos platos de alta cocina, el pantraguélico menú degustación de Espacio N es un recorrido por el recetario aragonés nunca visto, que sorprenderá a los no familiarizados con su cocina, pero aún más a los que, como yo, la conocen, pues permite descubrir posibilidades inusitadas de productos y combinaciones
La torteta, por ejemplo, es un embutido de la zona, elaborado a base de sangre de cerdo, pan rallado, harina, manteca y especias. Es similar a la morcilla, pero para mi gusto mucho más tosca y con notas dulces. Aunque me encanta con huevos fritos, no es la chacina que me llevaría a la tumba. En el Espacio N, sin embargo, cobra nueva vida acompañada de un lomo de anguila ahumada y salsa kabayaki. Hasta la humilde borraja se convierte en un bocado de excepción.
El renacer de la cocina aragonesa
Rica y contudente. Si hay que ponerle una pega al menú -y seguro que me arrepiento de decir esto- es que resulta extremadamente copioso. Son 16 pases. Y no hablamos de bocados pequeños. Quizás el plato que más me gustó fue la particular interpretación de Salanova del ajoarriero aragonés. Un sublime plato de cocochas de bacalao, bañadas en una holandesa del propio bacalao y ajo y acompañadas de chips de patata. En vez de presentar una cococha vienen dos, pero es que además el plato viene acompañado de un bollo de mantequilla con perejil. Una gochada que es imposible dejar a medias pero con la que muchos ya se darían por comidos.
Para rematar la parte salada del menú una cosa ligerita: la trilogía del ternasco. Tres platos con el cordero como protagonista. Primero el cuello, guisado en una salsa de callos y acompañado de un carabinero a la brasa –te mueres–; después, una patata confitada en el caldo del cordero asado y acompañado de su piel –brutal–; y, para rematar, una royal con foie y civet en homenaje a Alain Ducasse que, sobra decir, no flota en el espacio.
Los postres también molan
Salimos de la venta rodando, pensando solo en que estaría bien ir un día sin tener que conducir, porque Acín tiene unos vinos que también tienen pintón, con una carta que se está centrando en vinos naturales raros, muy interesantes. Los dos que probamos eran excelentes y muy curiosos.
Qué pedir: hasta el fin de temporada, en diciembre, solo estará disponible un único menú degustación.
Datos prácticos.
Dónde: Ctra. A-132 Huesca - Puente la Reina km 14 - Esquedas (Huesca)
Precio medio: Un único menú degustación a 85€ por persona. Opciones de maridajes a 30 y 40 euros.
Reservas: 974 27 02 41 y en su web.
Horarios: cierra lunes y martes.
No hay comentarios:
Publicar un comentario