Blog de Recetas: Así es Torre de Sande, el nuevo restaurante en Cáceres de Toño y José, enfrente de Atrio: “Aquí guisamos, no hay nada de pincitas”

Hace ya 35 años, José Polo y Toño Pérez pusieron a Cáceres en el mapa de la gastronomía española con la apertura de Atrio, eterno aspirante a las tres estrellas Michelin.

En 2010, su restaurante se traslado al lugar que hoy ocupa: un moderno edificio en plena ciudad antigua de Cáceres, considerado uno de los 10 mejores hoteles de España. La decoración casi decimonónica del antiguo local no pegaba ni con cola en el edificio proyectado por los arquitectos Tuñón y Mansila, de estilo minimalista. La pareja guardó la vajilla de plata, el terciopelo, los cristales de Murano y los cuadros del antiguo restaurante en un almacén, sin saber que una década después volverían a utilizarlos.

Polo y Pérez no tenían ninguna intención de inaugurar otro restaurante en Cáceres y menos en estos tiempos de pandemia que, explican, están siendo fatídicos, pero les llegó una oferta que no podían rechazar: ocupar el local ubicado en la torre de Sande, una casa señorial del siglo XIV, justo al lado de Atrio, con un agradable patio.

“Si hubiera estado a solo un kilómetro de aquí lo habríamos rechazado”, explica Polo, pero este enorme espacio –donde se pueden sentar, aún con separación modo covid, 180 personas– era ideal como complemento a la casa madre y, además, les ha permitido conservar parte de los empleados de la casa, que habría sido imposible mantener de otra forma.

Una vuelta a los orígenes de Atrio

La cubertería no es lo único que Torre de Sande ha recuperado de los orígenes de Atrio. Como explica Pérez, en la carta del nuevo restaurante ha querido rescatar alguno de sus antiguos platos, cuando practicaba una cocina más tradicional: “Aquí guisamos, no hay nada de pincitas, ya hacemos allí todas las gilipolleces del mundo”.

Encontramos, por ejemplo, unas notables croquetas, una ensaladilla con encurtidos muy solvente y unos sobresalientes platos de cuchara: los garbanzos, con calamares y espinacas, con un genial toque de comino, fueron el mejor plato de la comida.

En la carta, no obstante, hay también espacio para elaboraciones más modernas, que Pérez, reconoce, ha adaptado de platos que le han gustado “de aquí y allá”. Es el caso de la ensalada de langostinos en tempura que el cocinero, explica, ha copiado al cocinero japonés Nobu Matsuhisa. Buenísima.

La cocina cuenta también con una parrilla de carbón, donde, como no podía ser de otra manera, brillan los cortes de cerdo ibérico. Y también hay arroces: correcto el que probamos, de alcachofa, secreto y calamares, pero no memorable.

Un tique comedido

Aunque Polo y Pérez se habían planteado gastar lo mínimo en la inauguración de Torre de Sande (que ya albergaba otro restaurante), al final han estado tres meses dejándolo a punto, y la verdad es que ha quedado con una decoración que no parece la propia de un restaurante donde el tique medio ronda los 50 euros. Ahora bien, te puedes gastar mucho más.

Ya se sabe que Atrio tiene una de las mejores bodegas de España y, aunque la carta de vinos de Torre de Sande contiene muchas referencias económicas, a partir de 19 euros, tiene muchos buenos vinos de la bodega madre –y si quieres algo concreto, seguro que al camarero no le cuesta nada pasar al edificio de al lado para encontrar lo que buscas–.

Torre de Sande es un nuevo aliciente para visitar Cáceres, que, sin duda, tendrá un buen verano turístico, con la inauguración también del museo Helga de Alvear –que, avisamos, es una pasada–. Y es además una forma excelente de conocer parte de lo que ha hecho a Atrio uno de los mejores restaurantes de España, sin necesidad de dejarse una fortuna, pero con un ambiente y un servicio con la atención al detalle que caracteriza a sus anfitriones.